Ingrédients
LA PATE
Pour la détrempe
- 245 g de farine
- 25 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure boulangère fraiche
- 10 g de lait tiède (30 sec au micro ondes)
- 20 g de beurre mou
- 115 g d'eau tiède
La crème pâtissiere
- 40 cl de lait
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 40 g de maïzena
- une gousse de vanille
Le dressage
- des pépites de chocolat !!!
- 1 œuf pour la dorure
- 40g d'eau et 40g de sucre pour le glaçage
Pour le feuilletage
- 125 g de beurre frais
Le feuilletage se réalise à l'aide d'une succession de pliage de pâte levée et de beurre. Vous pouvez réduire les temps de repos si vous n'avez pas la patience, mais il faut faire attention a ce que le beurre de se transfert pas dans la pâte. Sinon adieu feuilletage.
C'est une recette qui demande un peu de patience, mais si vous arrivez à faire cette recette, les viennoiseries n'auront plus de secret pour vous ! Car oui c'est le même processus que pour un croissant ou un pain au chocolat.
Etape 1
- Commencer par délayer la levure dans le lait.
- Dans le bol du robot équipé du crochet pour pétrir, déposer la farine et faite un petit puits pour accueillir le lait et la levure, le sucre et le beurre (coupé en petits dés).
- Ajouter également le sel, en veillant à ce qu'il ne rentre pas en contact direct de la levure.
- Commencer à pétrir (vitesse lente) et ajouter doucement l'eau. Pétrir ensuite pendant 10 min à vitesse moyenne.
- La pâte est prête quand elle se décolle bien du bord.
Etape 2
- Retirer votre pâte du bol, former très rapidement une boule et la déposer dans un saladier fariné.
- Faire une croix à l'aide d'un couteau sur le dessus de la pâte (cela va lui permettre de se détendre et se de se développer plus facilement)
- Laisser pousser entre 2 et 3h au frigo (idéalement une nuit) en filmant le saladier. Laisser un espace entre la pâte et le film pour ne pas bloquer la pousse de celle ci !
Etape 3
Réaliser le beurre de tourage : la veille
- Réaliser également votre beurre de tourage
- Pour cela, déposer 125 g de beurre coupé grossièrement en morceaux, au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Replier les bords de la feuille pour emprisonner le beurre, et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une belle plaque de beurre régulière. de 15 sur 20 cm environ.
- Réserver au frigo, tel quel !
Etape 4
Réaliser la crème pâtissière : la veille
- Dans un casserole, verser le lait et et une gousse de vanille fendue en deux.
- Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet et ajouter la maïzena tamisée.
- Porter à ébullition le lait, puis hors du feu, verser le lait dans le mélange œufs/sucre/maïzena , mélanger énergiquement, avant de remettre le tout à cuire à feu doux..
- Mélanger sans arrêt à l'aide du fouet pendant environ 3 min, la crème va s'épaissir
- Débarrasser la crème dans un saladier et filmer à contact. (Le film alimentaire doit toucher la crème.)
- Mettre au frais.
Etape 5
- Sortir la pâte du frigo et le beurre, laisser les entre 10 et 20 min dehors
- Abaisser la pâte en rectangle.
- Déposer le beurre sur la première moitié de votre rectangle de pâte et refermer la pâte dessus, appuyer ensuite légèrement sur les bords sceller. Le beurre doit être bien enfermé.
Etape 6
-Tapoter sur le dessus de votre pâte avec le rouleau pour détendre le beurre.
- Etaler votre pâte en un grand rectangle de 40cm sur 30cm environ, nous allons réaliser un premier tour.
- On dit donner un tour à une pâte feuilletée, notamment, quand on la replie sur elle même après l'avoir étalée. Ça permet de multiplier les couches qui vont donner le feuilleté.
- Etaler la pâte sur un plan de travail bien fariné, et la replier en 3 comme ci dessous.
- Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au congel maximum 10 min.
- Ne laissez pas trop longtemps la pâte au frigo entre les tours, elle pourrait continuer à lever, fermenter ou le beurre pourrait marbrer. 15 min c'est parfait pour avoir une pâte bien froide de la bonne texture.
Etape 7
- 10 min plus tard, étaler votre pâte en un grand rectangle de 40x 30cm environ, nous allons réaliser un tour double., et la replier, comme ci dessous.
- Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au frigo.
Etape 8
- Sortir la crème pâtissière du frigo et la travailler un peu à l'aide d'un fouet pour la détendre et la rendre souple. Puis mettre de côté. à température ambiante.
- Abaisser votre pâte en rectangle de 40 cm sur30 environ sur une feuille de papier sulfurisé. (cela vous permettra de la manipuler plus facilement pour la suite)
- Etaler de la crème pâtissière sur la moitié de votre rectangle et parsemer de pépites de chocolat (cf vidéo)
- Refermer votre pâte sur elle même et la réserver 10 min au congélateur
- Couper ensuite votre pâte en 6 parts égales.
Etape 9
- Déposer les suisses sur une feuille de papier sulfurisé et laisser pousser 30 min à 30 degrés (si votre four ne descend pas si bas : mettre la grille dans le four sans l'allumer et déposer un grand bol d'eau chaude en dessous)
- Appliquer une dorure à l'aide d'un pinceau (1 œuf battu)
- Enfourner 25 min à 180° !
- Pendant le cuisson : porter à ébullition un mélange de 40g de sucre et 40g d'eau pour faire un sirop
- A la sortie du four, badigeonne te suisse de sirop directement, et laisse refroidir avant de déguster ! :)