Détrempe
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500 g de farine
20 g de lait
20g de levure fraîche
10g de sel
60g de sucre en poudre
60 g de beurre
240 g d'eau
Les croissants maison
Ingrédients
Montage
250 g de beurre
1 œuf (ou un peu de lait pour la dorure)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 nuit + 2h
Temps de cuisson : 20 min
Inspiration Cédric Grolet
Etape 1
Dans le bol du robot équipé du crochet pour pétrir, déposer la farine et faite un petit puits pour accueillir le lait, la levure, le sucre et le beurre (coupé en petits dés).
Ajouter également le sel, en veillant à ce qu'il ne rentre pas en contact direct de la levure.
Commencer à pétrir (vitesse lente) et ajouter doucement l'eau. Pétrir ensuite pendant 10 min à vitesse moyenne.
La pâte est prête quand elle se décolle bien du bord.
Etape 2
Retirer votre pâte du bol, former très rapidement une boule et la déposer dans un saladier fariné.
Faire une croix à l'aide d'un couteau sur le dessus de la pâte (cela va lui permettre de se détendre et se de se développer plus facilement)
Laisser pousser une nuit au frigo (ou 4h minimum) en filmant le saladier. Laisser un espace entre la pâte et le film pour ne pas bloquer la pousse de celle ci !
Avant
Après
Etape 3
Je vous conseille de réaliser également votre beurre de tourage la veille et de le laisser reposer la nuit au frigo (ou minimum 4 heures. L'important, c'est que le beurre soit à la même température que votre pâte)
Pour cela, déposer 250g de beurre coupé grossièrement en morceaux, au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Replier les bords de la feuille pour emprisonner le beurre, et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une belle plaque de beurre régulière. de 15 sur 20 cm environ.
Réserver au frigo, tel quel !
Etape 4
Le lendemain (ou 4 heure plus tard), sortir la pâte du frigo et l'abaisser en rectangle. de 40cm sur 30cm environ.
Déposer le beurre sur la première moitié de votre rectangle de pâte et refermer la pâte dessus, appuyer ensuite légèrement sur les bords sceller. Le beurre doit être bien enfermé.
Etape 5
Tapoter sur le dessus de votre pâte avec le rouleau pour détendre le beurre.
Etaler votre pâte en un grand rectangle de 40cm sur 30cm environ, nous allons réaliser un premier tour.
On dit donner un tour à une pâte feuilletée, notamment, quand on la replie sur elle même après l'avoir étalée. Ça permet de multiplier les couches qui vont donner le feuilleté.
Etaler la pâte sur un plan de travail bien fariné, et la replier en 3 comme ci dessous.
Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au congel maximum 15 min.
Ne laissez pas trop longtemps la pâte au frigo entre les tours, elle pourrait continuer à lever, fermenter ou le beurre pourrait marbrer. 15 min c'est parfait pour avoir une pâte bien froide de la bonne texture.
Tour simple
Etape 6
15 min plus tard, étaler votre pâte en un grand rectangle de 40x 30cm environ, nous allons réaliser un tour double., et la replier, comme ci dessous.
Bien filmer avec un film alimentaire et réserver au frigo maximum 15 min.
Tour double !
Etape 7
Etaler votre pâte en un grand rectangle de 40cm sur 60cm environ. cette fois-ci !
Parer (égaliser les bords.) votre pâte pour que les angles soit bien droits.
Découper des rectangle dans la pâte de 10cm de largeur environ. ( vous allez obtenir 6 rectangles )
Découper ensuite en diagonale chaque rectangle pour former des triangles qui seront vos futurs croissants
Etape 8
Faites une entaille de 2 cm au milieu de la base de chaque croissant.
Etape 9
Etirer votre rectangle de pâte pour l'agrandir. Il faut tirer légèrement sans appuyer sur la pâte pour ne pas abimer le feuilletage. (CF vidéo en bas de page)
Rouler ensuite tout simple votre triangle sur lui même afin de former le croisant. La pointe du triangle (appelé clef) doit être positionnée sous le croisant.
Etape 10
A l'aide d'un mélange de jaune d'œuf et d'un peu de lait, dorer vos croissants et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1h30.
Idéalement dans le four à 25-30°, avec un grand bol d'eau déposé dans le fond du four.
Etape 11
Préchauffer le four à 180°, et appliquer de nouveau une dorure sur vos croissants.
Enfourner , laisser cuire pendant 20 min, les croissants doivent être bien dorés.
